Mlieko jersey kráv je mimoriadne bohaté na tuk a bielkoviny, preto môže byť základom veľmi krémových, plných a výrazných syrov. Jeho vhodnosť však závisí od konkrétneho plemena, genetických vlastností stáda, kŕmenia, spôsobu chovu, fázy laktácie a technológie výroby.
Jersey kravy pochádzajú z ostrova Jersey v Lamanšskom prielive. Ide o odolné plemeno, ktoré efektívne využíva živiny a pri rovnakom množstve mlieka spotrebuje menej krmiva. Vďaka tomu sa jersey krava veľmi dobre hodí na ekologický chov.
Prečo je jersey mlieko zaujímavé na výrobu syra
Jersey mlieko má odlišné zloženie tuku a bielkovín než mlieko holštajnských kráv. Obsah tuku je 5,9 % a obsah bielkovín 4,2 %, takže výsledný syr môže byť krémovejší a chuťovo plnší.
Jersey mlieko je prirodzene bohatšie aj na vitamíny a minerály, karotén a konjugovanú kyselinu linolovú (CLA) než mlieko holštajnských kráv. Obsahuje ich 2-krát viac.
| Vlastnosť | Jersey mlieko | Vplyv na syr |
|---|---|---|
| Obsah tuku | 5,9 % | Krémovejšia konzistencia a plnšia chuť |
| Obsah bielkovín | 4,2 % | Výraznejšie syrové telo |
| Vitamíny a minerály | 2-krát viac než v mlieku holštajnských kráv | Bohaté prirodzené zloženie |
| Karotén a CLA | Prirodzene vyšší obsah | Charakteristické zloženie mlieka |
Výroba syra sa začína zrážaním mlieka jersey kráv. Toto mlieko má mimoriadne vysoký obsah maslového tuku, vďaka čomu má syr luxusný pocit v ústach. Zrazenina sa potom necháva dozrievať.
Dĺžka dozrievania sa môže líšiť, pričom práve počas tohto obdobia syr získava svoj charakteristický chuťový profil. Dlhé zrenie umožňuje vznik širokej škály chutí.
Je jersey mlieko vhodné na všetky druhy syra?
Ak máte prístup ku kvalitnému čerstvému surovému jersey mlieku, môžete ho podľa skúseností používať prakticky na každý druh syra, od mäkkých až po tvrdé. Smotanu by bolo vhodné odoberať najmä pri výrobe ementálu, parmezánu alebo iného nízkotučného typu syra.
Jersey mlieko sa často považuje za obzvlášť vhodné na mäkké a polomäkké syry. Výborne funguje pri čerstvých, bloomy a umývaných syroch s kôrou.
Pri tvrdých syroch však môže byť vysoký obsah tuku výzvou. Plnotučné mlieko z jersey kráv môže byť pri typoch podobných čedaru príliš tučné, takže výsledný syr zostane príliš mäkký.
Viac tuku automaticky neznamená lepší syr.
Vplyv veľkých tukových guľôčok
Jersey mlieko má veľké tukové guľôčky, ktoré sa môžu v zrazenine správať odlišne než tuk v mlieku iných plemien. Pri niektorých technológiách sa tuk zachytáva v zrazenine ťažšie a príliš rýchlo sa oddeľuje.
Práve veľké tukové guľôčky jersey mlieka môžu byť jedným z dôvodov, prečo je výroba plesňového syra najnáročnejšia. Telo zrazeniny má tendenciu spájať sa a uzatvárať všetky vzduchové priestory.
Pri výrobe modrého syra to môže sťažiť vytváranie vhodných dutín, v ktorých sa má rozvíjať pleseň.
Skúsenosti s jednotlivými druhmi syra
Mlieko jersey kráv sa používa na výrobu modrého syra zrejúceho 90 dní, čedaru zrejúceho v plátne 6 mesiacov až 1 rok, alpského syra podľa vzoru Gruyèru aj umývaného syra podobného Taleggiu.
Pri všetkých týchto syroch môže fungovať veľmi dobre, hoci najnáročnejší je jednoznačne modrý syr.
Mäkké a čerstvé syry
Vysoký obsah tuku dodáva mäkkým a čerstvým syrom bohatú, maslovú a zamatovú konzistenciu. Jersey mlieko sa na tieto syry hodí veľmi dobre.
Začiatočník môže začať napríklad výrobou niekoľkých dávok syra feta, aby získal cit pre vzhľad a správanie zrazeniny.
Mäkké syry s bielou plesňou
Jersey mlieko funguje dobre pri bloomy syroch. Výsledkom môže byť jemná, krémová textúra a plná chuť.
Chevington z jersey mlieka zreje v pivnici. Dostal označenie „Brie severu“ a napriek pevnejšej textúre má jeho chuť vlastnosti podobné syru Brie.
Umývané syry
Jersey mlieko je vhodné aj na umývané syry. Syry tohto typu môžu profitovať z bohatej textúry a výrazného chuťového základu jersey mlieka.
Alpský syr podľa vzoru Gruyèru a umývaný syr podobný Taleggiu patria medzi typy, pri ktorých môže jersey mlieko fungovať veľmi dobre.
Čedar
Pri čedare môže byť potrebné venovať osobitnú pozornosť množstvu tuku. Plnotučné mlieko z jersey kráv môže viesť k príliš mäkkému výsledku.
Pri niektorých tvrdších syroch preto môže dávať zmysel odobrať časť smotany. Takýto postup sa spomína najmä pri nízkotučných štýloch, ako sú ementál a parmezán, no pri konkrétnej receptúre treba sledovať správanie zrazeniny a hotového syra.
Modrý syr
Modrý syr patrí medzi najnáročnejšie možnosti. Veľké tukové guľôčky a tendencia zrazeniny uzatvárať vzduchové priestory môžu komplikovať tvorbu dutín potrebných na rozvoj plesne.
Úprava zrazeniny pri jersey syroch
Jersey syry môžu vyžadovať odlišné postupy než syry vyrobené zo štandardného kravského mlieka.
Pri krájaní zrazeniny sa syry typu Gouda zvyčajne krájajú na veľkosť pečenej fazule alebo ryže. Jersey zrazenina sa krája na kocky veľké 2 cm.
Väčšina týchto syrov sa lisuje pod tlakom. Jersey syry však prirodzene stláča samotná hmotnosť vyššieho obsahu tuku a väčšie kúsky zrazeniny sa prirodzene stláčajú, aby uvoľnili srvátku.
Konkrétny postup nemožno určiť iba podľa plemena kráv. Rozhodujúce sú aj obsah bielkovín, veľkosť tukových guľôčok, požadovaný typ syra, cieľová textúra a spôsob zrenia.
Príklady syrov z jersey mlieka
Kielder
Kielder zreje konvenčnými metódami. Výsledkom je bohatý, lahodný a výrazne žltý syr s náznakom citrusovej chuti.
Kielder sa veľmi dobre rozpúšťa.
Chevington
Chevington zreje v pivnici. Napriek pevnejšej textúre má vlastnosti podobné syru Brie.
Happy Mrs. Jersey
Happy Mrs. Jersey je organický syr vyrobený zo 100 % jersey mlieka od 80 jersey kráv na ostrove Goeree-Overflakkee. Syr je pasterizovaný a váži 8 kg.
- Young Pleasure: mladý syr zrelý 8 týždňov, veľmi krémový a chuťovo jemný.
- Pinks Enjoy: organický jersey syr plný chuti a veľmi krémový.
- Cheerful Lady: extra zrelý syr s neporovnateľnou chuťou.
- Old Wisdom: syr zrejúci 1 rok na drevených policiach, s krásnymi kryštálikmi a stále veľmi krémovou textúrou.
Takýto syr môže mať neobyčajne výraznú chuť a dochuť, ktorú nemožno ľahko porovnať s inými syrmi. Môže pripomínať pečené mlieko.
Jersey syry môžu byť vhodné na raňajky, večeru aj ako občerstvenie medzi jedlami.
Organická výroba jersey syra
Na získanie označenia „organický“ musia výrobcovia dodržiavať prísne pravidlá vrátane používania ekologického krmiva pre kravy, nepoužívania syntetických hormónov alebo antibiotík a uplatňovania udržateľných poľnohospodárskych postupov.
Organický syr vyrobený z jersey mlieka môže byť nielen chutný, ale aj výživný.
Jersey kravy efektívne využívajú krmivo, čo je jedným z dôvodov, prečo sa toto plemeno považuje za vhodné na ekologické poľnohospodárstvo.
Prečo samotné plemeno nestačí
Plemeno kravy významne ovplyvňuje kvalitu mlieka, pretože rôzne plemená produkujú odlišné množstvá tuku a bielkovín. Rozdielne tuky a bielkoviny sa zachytávajú v syre a postupne sa rozkladajú, čím vytvárajú jeho chuť.
Pri výrobe syra na úrovni jednej farmy, kde sa používa mlieko iba z jedného stáda, môže byť vplyv plemena výraznejší.
Priemyselná výroba môže rozdiely v mlieku čiastočne vyrovnávať, pretože suroviny pochádzajú z mnohých fariem. Väčšina komerčných výrobcov syra tiež štandardizuje mlieko úpravou pomeru maslového tuku a kazeínu, aby bol jeho základ pred výrobou vždy podobný.
Aj v rámci jedného plemena však existujú veľké rozdiely medzi jednotlivými stádami. Ovplyvňuje ich genetická história, šľachtiteľská politika, spôsob kŕmenia a riadenie farmy.
Na kvalitu mlieka vplýva aj klíma, sezónne zmeny, fáza laktácie, zdravotný stav zvierat a každodenné postupy v stáde.
Preto nemožno povedať, že jersey mlieko je automaticky najlepšie na každý druh syra. Je bohaté a veľmi vhodné na mnohé mäkké, čerstvé, plesňové a umývané syry, no pri niektorých tvrdých alebo nízkotučných typoch môže byť potrebná úprava obsahu tuku a technológie.
Porovnanie s inými plemenami
V mnohých známych európskych syroch pravidlá určujú presné plemeno kráv, ktoré sa musí použiť. Comté sa musí vyrábať z mlieka montbéliardských alebo simentálskych kráv, Salers Tradition musí pochádzať z dobytka plemena Salers a parmezán z „červených kráv“ sa presadzuje ako prémiový parmezán.
V Británii väčšina chovateľov dojníc používa čierno-biele frízske alebo holštajnské kravy. Podľa niektorých štatistík patrí k týmto plemenám alebo ich krížencom až 90 % populácie dojníc.
Holštajnsko-frízske kravy produkujú veľké množstvo mlieka, no existuje názor, že kvalita ich mlieka nie je ideálna. Ide o intenzívne zvieratá, ktoré potrebujú vysoký príjem krmiva na dosiahnutie vysokej produkcie mlieka.
Aj holštajnsko-frízske kravy však možno riadiť, kŕmiť a šľachtiť tak, aby vzniklo stádo vhodné na výrobu syra.
Pred rozšírením holštajnsko-frízskeho dobytka existovalo v Spojenom kráľovstve mnoho tradičných plemien spojených s konkrétnymi regiónmi, napríklad Dairy Shorthorn na severe, Gloucester a ayrshirské plemeno v Škótsku.
Mlieko plemena Shorthorn sa vyznačuje vysokým obsahom tuku. Práve preto môže byť jersey mlieko vhodnou miestnou alternatívou v oblastiach, kde už nie sú dostupné pôvodné stáda plemena Shorthorn.
Pri výbere plemena však farmári nemusia zohľadňovať iba objem a kvalitu mlieka. Dôležité je šľachtiť aj na zdravie, dobré životné podmienky a dlhú životnosť zvierat.
Čo sledovať pri prvých dávkach
Pri prvých pokusoch je vhodné pripraviť menšie dávky a pozorovať, ako sa jersey mlieko správa pri zrážaní, krájaní a odkvapkávaní.
- Ak je hotový syr príliš mäkký, môže obsahovať priveľa tuku alebo srvátky.
- Ak zrazenina príliš rýchlo uzatvára vzduchové priestory, môže to byť problém pri výrobe modrých syrov.
- Ak je výsledok príliš mastný, môže byť potrebná úprava obsahu smotany.
- Ak je syr hladký, zamatový a maslový, vysoký obsah tuku pravdepodobne podporil požadovanú textúru.
- Pri každej dávke treba zohľadniť rozdiely v obsahu tuku a bielkovín medzi jednotlivými kravami a obdobiami laktácie.
Najpraktickejší začiatok predstavujú mäkké, čerstvé a polomäkké syry, pri ktorých sa bohaté jersey mlieko môže prejaviť bez toho, aby vysoký obsah tuku výrazne komplikoval pevnosť syra.
Bezpečnosť surového mlieka
Pri použití surového mlieka je nevyhnutné zabezpečiť, aby pochádzalo od dôveryhodného chovateľa.
Čerstvé surové jersey mlieko možno použiť v mnohých receptoch, no jeho kvalita a mikrobiologická bezpečnosť závisia od zdravotného stavu zvierat, hygieny dojenia, skladovania a spoľahlivosti farmy.
Pri konkrétnom recepte je potrebné sledovať najmä obsah tuku, obsah bielkovín, správanie zrazeniny a konzistenciu hotového syra, pretože rozdiely medzi stádami môžu byť výrazné.
Chov dojníc na novej úrovni | High-tech výroba syra z kravského mlieka
Jersey mlieko je teda na výrobu syra vhodné, najmä ak je cieľom bohatý, krémový a chuťovo výrazný výrobok. Najlepšie výsledky možno očakávať pri mäkkých, čerstvých, bloomy a umývaných syroch, zatiaľ čo pri čedare, parmezáne, ementále alebo modrých syroch môže byť potrebné prispôsobiť obsah tuku, veľkosť zrazeniny, lisovanie a zrenie.