Kuchynské spracovanie drobných zvierat

Kuchynské spracovanie drobných zvierat zahŕňa prípravu mäsa a požívateľných častí zvierat na ďalšiu spotrebu alebo výrobu mäsových polotovarov. Pri práci je dôležité dodržať technologické postupy, hygienické požiadavky, pravidlá ochrany zdravia a zásady welfare zvierat.

Jatočné opracovanie zvierat a mäsa je súbor technologických postupov využívaných pri opracovaní jatočných zvierat a mäsa. Pozostáva z troch základných výrobných fáz. Prvá zahŕňa usmrtenie (porážku) zvierat, ktorého súčasťou je omráčenie a vykrvenie, s následnou úpravou tiel jatočných zvierat na ďalšie spracovanie (vonkajšie opracovanie, pitvanie, rozhrudnenie, polenie); jej neoddeliteľnou súčasťou je aj dôkladná veterinárna prehliadka zvieraťa a chladiarenské uskladnenie (mäso je skladované v chladiacich komorách a tuneloch), počas ktorého dochádza k potrebným posmrtným zmenám (→ zrenie mäsa). Druhou výrobnou fázou je rozrábka mäsa, treťou mäsová výroba, t. j. spracovanie mäsa a iných požívateľných častí jatočných zvierat s prísadami a pochutinami na rôzne druhy varených, údených, solených, pečených a sterilizovaných mäsových výrobkov.

Základné zásady spracovania

Mäso a orgány, které se dostanou k vám, kdo poskytujete a zajišťujete stravovací služby, pochází ze zvířat, která musí být a jsou porážena na jatkách. Jatka = provoz, který musí být schválený pro porážení zvířat a podle množství poražených kusů se dělí na jatka s velkou a malou kapacitou.

Zákon O veterinární péči pak říká, jak mají tyto provozy vypadat a jakým způsobem se zde s poráženými zvířaty zachází a v neposlední řadě, jak má probíhat veterinární prohlídka. Každá dodávka zvířat na jatka musí být doprovázena tzv. veterinárním osvědčením, ktoré vystavujú privátni veterinárni lekári na základe ich vyšetrenia.

Toto osvedčenie poskytuje mimo jiné informace o zdravotním stavu dodaných kusů na jatka a nákazové situaci u chovatele. Při veškeré manipulaci s živým zvířetem se dbá především na to, aby nedocházelo k jeho týrání.

Porážka a prvotné opracovanie

Porážení se děje pouze stanovenými způsoby. Zvíře se omračuje buď mechanicky ( omračovací pistole - zejména u skotu ), elektricky ( např. drůbež, prase ), nebo chemicky ( pomocí oxidu uhličitého - málo se užívá ). Teprve po ztrátě vědomí se zvíře vykrví.

Dále následuje celá řada operací, jako je u skotu stažení kůže, u prasat odštětinování, u drůbeže oškubání, vykolení a vykuchání orgánů, půlení těl. Všechny tyto operace probíhají plynule tak, aby k vyjmutí orgánů u velkých zvířat došlo do 45 min.od omráčení, u drůbeže a králíků do 10 min.

Z jatočných zvierat sa získavajú aj významné vedľajšie produkty. Ich ďalšie využitie alebo odstránenie musí prebiehať podľa hygienických, veterinárnych a odpadových pravidiel.

Veterinárna prehliadka mäsa

Z hľadiska zdravotnej nezávadnosti je dôležitá veterinárna prehliadka mäsa, orgánov a ostatných častí poražených zvierat. Tá zaistí, že sa ku spotrebiteľovi dostane nezávadná surovina.

Tato prohlídka spočívá v zevní prohlídce, kdy i pouhým okem zjistíme změny svědčící např. o zánětlivém procesu. Ďalej v prehmatávaní, narezaní, v prípade potreby sa odoberú vzorky k pomocným skúškam alebo laboratórnemu vyšetreniu.

Dle výsledku prohlídky se maso a orgány posoudí jako poživatelné, nebo podmíněně poživatelné - zde existuje určité omezení při uvolnění do distribuce, např. zpracování do konzerv, nebo nepoživatelné ( konfiskace ) a označí se razítkem.

Chladenie, rozrábka a preprava

Ďalšia manipulácia s mäsom veľkých jatočných zvierat, tzv. bouranie sa vykonáva až po jeho vychladení na min.7°C, droby sa chladia na 3°C.

Pre predstavu, mäso hovädzie tesne po porážke má 39°C, bravčové potom ešte viac - dôvodom je parenie pri vyšších teplotách, nutné pre odštetinovanie.

Bouranie na tzv. bourárňach sa deje pri teplotách prostredia do 12°C, čo zabezpečí, že v priebehu delenia na vám známe časti, ako je plec, stehno, sviečková, panenka atď., nedôjde k väčšiemu zvýšeniu teploty mäsa.

Preprava mäsa a orgánov z miest výroby ku spotrebiteľovi sa uskutočňuje dopravnými prostriedkami tak, aby nedošlo ku zmene ich teploty o viac než 2°C, preto sú autá vybavené registračnými teplomermi, ktoré zaznamenávajú teplotu chladeného vnútorného priestoru.

Spracovanie hydiny

Kuracie mäso je najpopulárnejším kvôli svojej nízkej cene a pomerne krátkeho obdobia chovu kureniec. Preto je výroba medziproduktov z kuracieho mäsa najrozšírenejšia na celom svete.

Z kuracieho mäsa sa vyrábajú kuracie filety, a taktiež mäso s kosťami, krídla a stehná. Technológia spracovania hydiny zahŕňa prípravu kuracieho tela na ďalšiu produkciu, z tela sa odstránia vnútornosti, očistí sa od peria, behákov a ďalších častí.

Zostáva iba to najpotrebnejšie pre výrobu medziproduktov, mäsové časti s kosťou, ktoré sa nazývajú jatočné telá. Všetky jatočné telá sa presunú na dopravník a potom sa položia na pohyblivé hroty. Pripomínajú podložky. Z dopravníka ich presúvajú manuálni pracovníci.

Ďalej prechádzajú do zóny pre rozdelenie na potrebné časti. Technológia spracovania zohľadňuje potrebu sanitárneho čistenia, ktoré sa musí realizovať dostatočne často, aby boli splnené normy sanitárnej epidemiológie.

Oddeľovanie častí od jatočných tiel vykonávajú taktiež pracovníci. Kvôli tomu musí každý pracovník spĺňať požiadavky na takéto spracovanie a nosiť na rukách špeciálne rukavice, ktoré chránia prsty pred ostrým nožom.

Delenie kuracieho tela

Ako prvé sa odrežú krídla. Každé krídlo je rezané podľa stanoveného poradia technológie. To umožní odrezať každé krídlo presne a bez chýb.

Telo sa neustále posúva do ďalšej skupiny pracovníkov, ktorí odrežú prsia a potom nohy. Tiež sú odrezané podľa stanoveného poradia.

Kosti sú u kurčiat spojené šľachami. Ak kosti správne oddelíte nožom, potom to ide ľahko, ale ak začnete nesprávne rezať, môžete stratiť veľa času a dokonca vytvoriť nepodarky. Z toho dôvodu môže klesnúť produktivita.

Hrude sa po procese rezania po prvotných fázach spracovania ihneď skontrolujú, či neobsahujú zvyškové kosti. Potom sa hrude presunú na špeciálne navrhnutý dopravník.

Keď sa krídla oddelia, tiež sa presunú na dopravník, ktorý je špeciálne pre ne navrhnutý. Krídla sa môžu podľa technológie rozdeliť na časti.

Spracovanie kuracích krídel

Ramenná časť obsahuje viac mäsa ako ostatné časti, takže sa rozdelí. Môže sa ešte rozdeliť na konce krídel a stredné časti.

Konce majú najmenej mäsa. Časti krídel môžu prechádzať fázou obaľovania v koreniach. Za tým účelom sa nakladajú do krútiaceho bubna, ktorý môže súčasne obaľovať veľké množstvo častí v koreniach bez ľudskej práce.

Po okorenení sa presunú do rúry, kde sa zapečú. Aby sa časti krídel mohli prepravovať na dlhé vzdialenosti, sú hlboko zmrazované.

Spracovanie králikov a ďalších drobných zvierat

Pri spracovaní králikov je rozhodujúca plynulosť jednotlivých operácií, čistota pracovného prostredia, oddelenie čistých a nečistých fáz a včasné chladenie. Pri hydine a králikoch má k vybratiu orgánov dôjsť do 10 minút od omráčenia.

Technologická postupnosť zahŕňa omráčenie, vykrvenie, odstránenie kože alebo peria podľa druhu zvieraťa, vybratie orgánov, očistenie tela, veterinárnu kontrolu, chladenie, rozdelenie a balenie.

Spracovanie hovädzieho dobytka a mäsa

V prípade hovädzieho dobytka nasleduje po omráčení a vykrvení stiahnutie kože, vykolenie a vykuchanie orgánov, rozhrudnenie, polenie tiel a následná veterinárna kontrola.

Hovädzie a teľacie mäso zdravých zvierat z pastviny? Áno. Zvieratá žijú na Farme Kuchyňa v prirodzených malých stádach vonku na pastvine, kde sa pol roka živia sami vo veľkorysom priestore s výbehom a žijú sociálnym životom.

Rozloha pastvín poskytuje dostatočný priestor pre každodenný pohyb dobytka, vďaka čomu je docielená produkcia zdravého a chutného mäsa bez prebytočného tuku. Krmivo pre zvieratká je bez hormónov, antibiotík, steroidov a GMO.

V plemennej skladbe stáda hovädzieho dobytka prevažujú na farme Kuchyňa plemená Limousine a Charolais, ktoré sú chované na mäso a sú najlepšie prispôsobené podmienkam voľného chovu.

Jedná sa o celoročný pastevný chov dobytka, v ktorom sú zvieratá chované spôsobom čo najbližším ich prirodzenosti. Aj keď je tento spôsob chovu mimoriadne náročný, zabezpečuje najvyššiu možnú kvalitu hovädzieho mäsa s minimálnym množstvom akýchkoľvek umelých prvkov a látok, ako aj v neposlednom rade dobré životné podmienky chovaných zvierat.

Hygiena pracoviska a bezpečnosť potravín

Pri kuchynskom spracovaní musí byť pracovisko usporiadané tak, aby sa zamedzilo krížovej kontaminácii. Surové mäso, vnútornosti, odpady a hotové výrobky sa spracúvajú a skladujú oddelene.

Nože, pracovné plochy, dopravníky a ďalšie pomôcky sa musia pravidelne čistiť a sanitovať. Technológia spracovania hydiny zohľadňuje potrebu sanitárneho čistenia, ktoré sa musí realizovať dostatočne často, aby boli splnené normy sanitárnej epidemiológie.

Pracovníci musia spĺňať požiadavky na takéto spracovanie a používať ochranné pracovné pomôcky. Pri delení kuracích tiel špeciálne rukavice chránia prsty pred ostrým nožom.

Nakladanie s biologickým odpadom

Zákonom č. 79/2015 Z. z., o odpadoch a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov, sa zavádzajú nové pojmy a menia sa určité povinnosť pri nakladaní s odpadom.

Tento zákon nadobudol účinnosť 1. januára 2016. V tejto súvislosti sú zavedené nové pojmy, povinnosti a požiadavky pre všetkých, ktorí tvoria odpad.

Každý je povinný nakladať s odpadom alebo inak s ním zaobchádzať takým spôsobom, ktorý neohrozuje zdravie ľudí a nepoškodzuje životné prostredie, a to tak, aby nedochádzalo k riziku znečistenia vody, ovzdušia, pôdy, rastlín a živočíchov, obťažovaniu okolia hlukom alebo zápachom a nepriaznivému vplyvu na krajinu alebo miesta osobitného významu.

Biologický odpad je biologicky rozložiteľný odpad zo záhrad a z parkov, potravinársky a kuchynský odpad z domácností, reštaurácií, zo stravovacích a z maloobchodných zariadení a porovnateľný odpad z potravinárskych závodov.

Kuchynský odpad ako vedľajší živočíšny produkt

Na nakladanie s kuchynským odpadom ako VŽP KAT 3 sa vzťahujú požiadavky Nariadenie EP a Rady (ES) č. 1069/2009, ktorým sa ustanovujú zdravotné predpisy týkajúce sa vedľajších živočíšnych produktov a odvodených produktov neurčených na ľudskú spotrebu a ktorým sa zrušuje nariadenie (ES) č. 1774/2002.

Definícia v zmysle nariadenia (ES) č. 1069/2009: kuchynský odpad je všetok potravinový odpad vrátane použitého potravinárskeho oleja, ktorý vzniká v reštauráciách, stravovacích zariadeniach a kuchyniach vrátane kuchýň v spoločných stravovacích zariadeniach a kuchýň v domácnostiach.

Kuchynský odpad sa podľa čl. 11 nariadenia č. 1069/2009 zakazuje použiť na kŕmenie hospodárskych zvierat s výnimkou kožušinových zvierat, ale aj tie musia požiadať o povolenie výnimky na jeho kŕmenie miestne príslušnú regionálnu veterinárnu a potravinovú správu (RVPS).

Obec má podľa § 81 zákona o odpadoch povinnosť separovať kuchynský odpad od fyzických osôb - obyvateľov obcí (01.01.2021).

Akákoľvek činnosť súvisiaca s nakladaním (zber, preprava, skladovanie, manipulácia, spracovanie) s kuchynským odpadom a použitými potravinárskymi olejmi ako VŽP KAT 3 podlieha požiadavkám nariadenia (ES) č. 1069/2009 a jeho vykonávacieho nariadenia (EÚ) č. 142/2011.

Subjekt musí byť registrovaný alebo schválený príslušným orgánom veterinárnej správy. Kuchynský odpad je možné spracovať len v schválených závodoch a zariadeniach, ak používajú na spracovanie tlakovú sterilizáciu alebo niektorú zo schválených metód podľa prílohy č. IV nariadenia EÚ č. 142/2011 alebo sa kompostuje alebo transformuje v bioplynovej stanici podľa prílohy č. V nariadenia EÚ č. 142/2011.

Požiadavky na hygienizáciu odpadu

Veľkosť vstupnej suroviny (KO) sa musí drvením dosiahnuť na maximálnu veľkosť častíc 12 mm pred ich vstupom do pasterizačnej/hygienizačnej jednotky a musí sa dosiahnuť teplota 70 °C počas 60 minút.

Uvedené parametre sa musia monitorovať zariadením alebo prístrojom, kontinuálne zaznamenávať výsledky monitorovacích meraní uvedených vyššie a musí existovať zodpovedajúci systém, pomocou ktorého sa zabraňuje nedostatočnému ohrevu.

Bioplynová stanica musí byť vybavená pasterizačnou/hygienizačnou jednotkou, ktorú nemožno obísť, ak BPS prijíma surový (nespracovaný) kuchynský odpad priamo.

Štandardné parametre transformácie, ktorá prebieha vo fermentoroch v bioplynovej stanici, sú maximálna veľkosť častíc pred vstupom do jednotky 12 mm, minimálna teplota všetkého materiálu v jednotke 70 °C a minimálny čas v jednotke bez prerušenia 60 minút.

Registrácia a kontrola prevádzky

Registráciu zberu a prepravy KO vykonáva ŠVPS SR na základe žiadosti zaslanej prevádzkovateľom, ak je KO odvážaný na ďalšiu manipuláciu: predbežné spracovanie - hygienizáciu, transformáciu v BPS alebo kompostovacom zariadení, schválené sklady na KO, ak sa v týchto skladoch prekladá KO na zásielky, ktoré idú na spracovanie do BPS, kompostovacie zariadenia alebo hygienizáciu.

Orgány veterinárnej správy (RVPS/ŠVPS SR) vstupujú do kontroly nakladania s kuchynským odpadom len vtedy, ak je takýto odpad prepravovaný na ďalšie spracovanie v zariadení na predbežné spracovanie - hygienizácia alebo do bioplynových staníc s hygienizáciou, kompostovacieho zariadenia alebo na výrobu organických hnojív z VŽP.

Od 1. 1. 2026 je k dispozícii nový informačný systém KVEPIS. Postupy využívané v súčasnosti je možné používať aj po danom dátume, napriek spusteniu systému.

Organizácia malej prevádzky

Priestor prevádzky musí umožniť plynulý pohyb zvierat, mäsa, orgánov, pracovníkov a odpadu bez zbytočného kríženia trás. Pracovné zóny pre porážku, prvotné opracovanie, chladenie, rozrábku a balenie sa organizujú podľa technologickej postupnosti.

Všetky operácie musia prebiehať plynule tak, aby sa dodržali časové limity pri vyberaní orgánov, zabránilo sa zvyšovaniu teploty mäsa a zabezpečila sa účinná veterinárna kontrola.

Pri spracovaní hydiny sa jatočné telá presúvajú na dopravníkoch do jednotlivých pracovných zón. Oddelené prsia, krídla a ďalšie časti sa ukladajú na špeciálne navrhnuté dopravníky alebo do nádob určených na ďalšiu manipuláciu.

Pri menšej prevádzke môže časť operácií vykonávať manuálny personál. Pri väčšom objeme sa používajú dopravníky, krútiace bubny na obaľovanie v koreniach, chladiace komory, hlboké zmrazovanie a registračné teplomery v prepravných vozidlách.

Význam správnej technológie

Správne poradie operácií znižuje riziko kontaminácie, obmedzuje straty suroviny a pomáha udržať rovnomernú kvalitu výrobkov. Pri delení kurčiat môže nesprávny rez spôsobiť stratu času, vznik nepodarkov a pokles produktivity.

Veterinárna prehliadka, chladenie, hygienické čistenie, správne balenie a kontrolovaná preprava tvoria navzájom prepojený systém. Každá fáza ovplyvňuje bezpečnosť mäsa, jeho trvanlivosť a možnosť uvedenia na trh.

tags: #kuchynske #spracovanie #drobnych #zvierat