Diviačie mäso: ako ho uvariť, aby bolo mäkké a šťavnaté

Po hodinách v revíri sa málokomu chce čakať ďalšie hodiny na dusené mäso. To však neznamená, že divina musí zostať iba v mrazničke. Aj z diviaka sa dá pripraviť rýchla, sýta večera s chuťou lesa za menej než dvadsať minút.

Divina je vzácnym mäsom, ktoré gurmáni milujú kvôli bohatej chuti a skvelej textúre. Jej príprava však môže byť pre amatérskych kuchárov výzvou. Ako dlho variť divinu, aby bola mäkká a chutná? A aké finty môžete použiť pri jej príprave?

Ktoré diviačie mäso je vhodné na rýchlu prípravu

Mnoho ľudí robí chybu v tom, že každé mäso z diviaka automaticky hádže do hrnca na niekoľkohodinové dusenie. Pravda je však jednoduchšia. Niektoré partie sú ideálne práve na expresnú prípravu.

Najlepšie funguje panenka, stehno nakrájané na tenké plátky alebo kvalitne očistený chrbát. Ak je mäso správne vychladené a odležané, stačí mu prudké opečenie.

Najväčší rozdiel medzi tvrdým a jemným diviakom často nespočíva v recepte, ale v krájaní. Ak mäso nakrájate cez vlákno na tenké plátky alebo malé rezance, pripraví sa za pár minút. Hrubé kusy sa začnú dusiť, pustia šťavu a rýchla večera sa zmení na nekonečné čakanie.

Pomáha aj to, keď mäso pred opekaním vytiahnete z chladničky skôr, aby nebolo príliš studené. Na panvici sa potom zatiahne omnoho lepšie a zostane šťavnaté.

Príprava mäsa pred varením

Zrenie a skladovanie

Nie je vhodné konzumovať čerstvú zverinu: dnes ulovím - dnes ju zjem. Mäso ulovenej zveri stuhne, ale po 24 hodinách začína zrieť. Začne sa vytvárať kyselina mliečna, svaly sa uvoľňujú a mäso získava jemnejšiu štruktúru a svoju prirodzenú chuť.

Preto máme spravené boxy, kde musí zverina vyzrieť a ostať visieť od jedného do piatich stupňov minimálne dva až štrnásť dní v koži, kým mäso vyzreje. Až potom je vhodné na spracovanie.

Zvyčajne počkáme 5 - 7 dní pri optimálnej teplote, preto dávame divinu do chladiacich boxov. Vy ho potom doma naporciujete, dáte do vreciek a odložíte do mrazničky. Takto upravené vám vydrží čerstvé po celý rok.

Špikovanie

Mäso z diviny vyžaduje špeciálnu prípravu, aby bolo jemné a šťavnaté. Medzi kľúčové kroky patrí špikovanie a marináda.

Chudé mäso prešpikujeme slaninou, aby bolo šťavnatejšie. Domácu údenú slaninu pokrájame na hranolky o hrúbke asi 0,5 cm a dáme ich na 15 minút do mrazáku, aby sa ňou mohlo mäsko špikovať.

Diviačie stehno zbavíme blán, tuku, umyjeme, osušíme papierovou kuchynskou utierkou a husto ho prešpikujeme domácou údenou slaninou, ktorá mu dodá chuť a premastí ho, lebo mäso z diviny je dosť suché.

Prešpikované mäso previažeme potravinárskym povrazom, aby si pri pečení a dusení udržalo tvar.

Marinovanie

Marinovanie je dôležitým krokom pri príprave diviny. Môžete použiť zmes červeného vína, olivového oleja, cesnaku, byliniek a trochy octu.

Mäso necháme v marináde odležať cez noc. Mäso osolíme a necháme marinovať v chladničke dva dni.

Pri dlhšom marinovaní však soľ nepridávame hneď, aby mäsko zostalo šťavnaté.

Marináda s koreňovou zeleninou

V hlbšom hrnci rozpustíme maslo, na ktorom orestujeme očistenú a pokrájanú koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) a cibuľu asi 10 minút, kým sa odparí z nej voda.

Pridáme v predtým v mažiari na hrubo rozdrvené divoké korenie (borievky, celé nové a celé čierne korenie, bobkový list) a restujeme asi 2 minúty, kým sa uvoľní ich aróma.

Potom pridáme prírodný hnedý kryštálový cukor (2 PL), necháme ho skaramelizovať a pridáme 6 PL bieleho vínneho octa, prudko povaríme asi 5 minút, kým sa vyprchá jeho čpavá vôňa.

Ocot sa dávkuje 2 PL na každých 50 g masla.

Pridáme 1 umytý bio citrón pokrájaný na plátky, zbavený zrniečok a necháme ho karamelizovať asi 10 minút.

Keď zelenina úplne vychladne, vložíme mäso a prelejeme ho touto veľmi chutnou hotovou octovo-maslovou marinádou, na mäso položíme kolieska citrónu, prikryjeme pokrievkou a odložíme do chladničky marinovať na 5 dní.

Diviačie stehno pod vplyvom marinády za tento čas náležite skrehne, dozrie a ochutí sa.

Ako dlho variť diviačie mäso

Čas varenia závisí najmä od veľkosti kusu, spôsobu prípravy a konkrétnej partie mäsa.

Veľké kusy mäsa

Pri väčších kusoch mäsa, ako sú stehná alebo plece, budete potrebovať viac času na varenie. Ak ich plánujete dusiť, počítajte s 2 až 3 hodinami.

Pomalý proces varenia zabezpečí, že mäso zostane šťavnaté a jemné. Tlakový hrniec je skvelým pomocníkom pri príprave diviny, najmä ak chcete skrátiť čas varenia bez toho, aby ste znížili kvalitu receptu.

Spôsob varenia v tlakovom hrnci vám tak umožní dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso za podstatne kratší čas.

Menšie kúsky a guláš

Pri príprave guláša sa odporúča variť mäso aspoň 2 až 2 a pol hodiny. Divina má tendenciu byť tuhšia, takže dlhšie varenie je kľúčové.

Ak pripravujete menšie kúsky mäsa, napríklad restovaním na panvici, postačí divine príprava okolo 45 minút.

Uistite sa, že mäso krájate proti vláknu, aby bolo mäkšie a pri konzumácii sa vám jeho vlákna nezachytávali medzi zuby.

Pomalé pečenie

Ak máte dostatok času, vyskúšajte divinu pomaličky piecť pri nižšej teplote (okolo 150 °C). Mäsu bude síce trvať podstatne dlhšie, kým sa dobre prepečie, ale výsledok bude stáť za to.

V závislosti od veľkosti kusu mäsa by ste ho mali piecť 3 až 5 hodín.

Čím vyššia teplota a kratší čas, tým väčšia šanca, že divina bude suchá. Najistejšie výsledky dáva pomalé varenie alebo pečenie pri nižšej teplote.

Ak musíte ísť na vyššiu teplotu, pomôže mäso prikryť, podlievať a na záver ho nechať pár minút odpočívať.

Rýchle diviačie medailóniky na panvici

Práve po neskorom návrate z posedu býva ideálnym riešením pripraviť si jednoduché diviačie medailóniky na panvici.

Mäso stačí nakrájať na menšie kúsky, osoliť, okoreniť čiernym korením a položiť na rozpálené maslo alebo bravčovú masť.

Divina miluje výrazné chute, preto jej mimoriadne pristane cesnak, borievka, tymian alebo rozmarín.

Keď sa mäso zatiahne, stačí pridať trochu cibule a pár kvapiek Worcesterskej omáčky alebo horčice.

K tomu krajec chleba, opekané zemiaky alebo len čerstvý chren a večera je hotová skôr, než stihnete vyzuť gumáky.

Diviak na masle s cesnakom

Existujú dni, keď človek po návrate z posedu nechce krájať zeleninu ani stáť hodinu pri sporáku. Vtedy funguje absolútna klasika: mäso, maslo a cesnak.

Tenké plátky diviačieho chrbta sa prudko opečú na masle z každej strany približne dve minúty.

Po otočení sa pridá rozpučený cesnak, vetvička rozmarínu a trochu drveného korenia.

Mäso si na panvici pustí šťavu, ktorá vytvorí prirodzenú omáčku.

Chuť diviaka je výraznejšia než pri bravčovine, no práve preto nepotrebuje veľa ďalších ingrediencií.

Výborne ju doplní obyčajný chlieb opečený na sucho alebo kyslé uhorky z pivnice.

Najrýchlejšia záchrana: diviačí perkelt na panvici

Ak ste naozaj hladní a nechce sa vám vymýšľať nič komplikované, diviačí perkelt je takmer ideálne riešenie.

Základom je mať mäso nakrájané na malé rezance alebo tenké kúsky. Čím menšie kúsky, tým rýchlejšie sa pripravia.

Na panvici sa najskôr prudko opečie cibuľa do tmavozlata, pridá sa sladká paprika, cesnak a mäso.

Vysoká teplota je pri divine dôležitá, pretože uzamkne šťavu vo vnútri.

Po niekoľkých minútach stačí priliať trochu vývaru alebo vody, prihodiť štipku rasce a nechať krátko prebublať.

Nevznikne síce klasický guláš dusený celé hodiny, ale rýchle jedlo s výraznou chuťou diviny a poľovníckou atmosférou.

Skvelo funguje s čerstvým chlebom alebo haluškami.

A práve v tom spočíva čaro poľovníckej kuchyne: nepotrebuje luxusné suroviny, ale dobré mäso a jednoduché chute.

Pečené diviačie stehno so zemiakmi a zeleninou

Diviačie stehno očistíme od blán, umyjeme ho a osušíme papierovou utierkou.

Pomocou ostrého noža ho našpikujeme hojne hranolkami údenej slaniny o hrúbke asi 1 cm, ktoré sme predtým dali na 10 minút do mrazáka.

Našpikované diviačie stehno vložíme do väčšieho a hlbšieho pekáča, riadne ho nasolíme a soľ do neho dôkladne vmasírujeme rukami.

Okoreníme ho husto čerstvo mletým čiernym korením. Hojne ho potrieme horčicou.

Posypeme majoránom a odložíme prikryté marinovať do chladničky na 48 hodín, môže byť aj dlhšie, mäsko sa dobre ochutí a skrehne.

V deň D mäso vyberieme na tanier, v pekáči rozpustíme bravčovú masť, na dno uložíme na hrubo pokrájanú mrkvu a na hrubé klíny pokrájanú cibuľu.

Mäso dáme na zeleninové lôžko, obložíme ho celými zemiakmi, posypeme celým cesnakom, už nesolíme, nekoreníme, zelenina počas pečenia sa ochutí z mäsa.

Podlejeme trochou vody a prikryté vložíme piecť na 4 hodiny do rúry vyhriatej na 170 stupňov C.

Pokrájame očistené šampiňóny na silnejšie plátky, ktoré po 1 hodine pridáme k mäsu.

Môžete použiť aj iné huby podľa vlastného výberu a chuti.

Prikryté dáme piecť do rúry na ďalšie 3 hodiny.

30 minút pred koncom pečenia pridáme zelenú papriku, ktorá mäso krásne ochutí.

Znovu prikryté vrátime do rúry a počas pečenia á 1/2 hodinu skontrolujeme, prelejeme výpekom a podľa potreby podlejeme malým množstvom horúcej vody.

Mäso necháme 20 minút odpočinúť a pokrájame ho na 0,5 cm silné plátky.

Upečené diviačie stehno podávame s pečenou zeleninou, ktorá sa s ním piekla, je zároveň vhodnou prílohou.

Takto pečené mäso má chrumkavú kôrku, vo vnútri je mäkkučké, šťavnaté, rozplýva sa na jazyku, vďaka marináde a použitej zelenine je vynikajúco ochutené.

Klasické pečené diviačie stehno s viedenskou knedľou

Pripravte si vynikajúce slávnostné jedlo s Viedenskou knedľou, jemnou a ľahučkou ako páper.

Mäsko jemne zoškrabeme od masla a zeleniny.

V panvici rozpustíme ghee a na prudkom ohni ho poopekáme z každej strany pekne do hneda - asi 5 minút, kým sa nevytvorí na mäsku kôrčička, ktorá ho ochráni pred vysušením počas dlhého dusenia.

Opečené mäsko vyberieme na tanier a až teraz ho výdatne osolíme z každej strany.

Zeleninu v hrnci karamelizujeme 10 minút a pridáme 2 PL šípkového lekváru.

Prilejeme 200 ml suchého červeného vína (napríklad André, Merlot alebo Modrý Portugal) a domáci hovädzí vývar z kostí v množstve 150 ml, vložíme opečené mäso, privedieme do varu, prikryjeme hrniec pokrievkou a vložíme dusiť do rúry vyhriatej na 170 stupňov C na 2 hodiny, kým mäso nezmäklo.

V priebehu dusenia mäsko často prelievame šťavou a podľa potreby podlievame vínom a vývarom.

Vydusenú šťavu rozmixujeme úplne do hladka.

Do rozmixovanej šťavy pridáme ďalšie 3 PL šípkového lekváru, škoricu, doriedime vínom a vývarom na potrebnú konzistenciu omáčky, ochutnáme a dosolíme až teraz na záver.

V žiadnom prípade sa ničím nezahusťuje, zelenina omáčku dobre zahustí sama o sebe.

Na tanier naložíme omáčku, pokrájané mäkkučké mäsko s chuťou údenej slaninky a ako prílohu Viedenskú knedľu.

Dusené diviačie pliecko s hríbmi

Vezmeme si krásny kus diviačieho pliecka a dáme ho približne na 12 hodín do nálevu.

Nálev bude pozostávať z vody, octu, čierneho korenia (celého alebo mletého), nového korenia (celého), bobkového listu a borievky.

Ak ideme pripraviť mäso, vyberieme ho z nálevu. A následne pokrájame ho na malé kúsky (alebo na plátky). Na ďalšiu hodinu ho dáme do nálevu.

Približne po hodine dáme na panvicu nakrájanú údenú slaninku z mangalice, necháme ju chvíľku opiecť, nech pustí šťavu a následne pridáme pokrájanú cibuľku na drobno a pretlačený cesnak, alebo môžeme cesnak aj nakrájať na tenučké plátky.

Ak máme cibuľku opraženú do zlatista, pridáme červenú mletú papriku, ak máte radi štipľavé, môžete pridať aj štipľavú mletú papriku, prípadne 1 feferónku.

Poriadne premiešame a pridáme lyžicu ríbezľového lekváru.

Všetko spoločne premiešame pár minút, miešame dovtedy, kým sa lekvár neroztopí.

Následne pridáme trochu červeného vína. Toto všetko nám tvorí základ pre chutné a šťavnaté mäsko.

Do tohto základu vložíme divinu a následne miešame.

Následne mäso okoreníme, osolíme a pridáme borievku.

Následne dusíme mäsko do mäkka.

Počas dusenia podlievame, aby sa nám mäsko pomaly dusilo a neprihorelo nám.

Podlievame ho len veľmi malým množstvom vody.

Pokiaľ sa mäsko dusí, môžeme si pripraviť domácu knedľu.

Ak sa nám zdá mäsko už skoro udusené, dáme do horúcej vody suchohríby, aby zmäkli.

Ak sú mäkké a mäsko je skoro udusené, resp. potrebuje už len pár minút, vložíme suchohríby do omáčky.

Necháme približne 5-20 minút dusiť.

Diviačie mäso s vínom, bylinkami a brusnicami

Divina sa zaraďuje medzi najzdravšie mäsové pokrmy. Medzi najobľúbenejšie druhy patrí diviačie mäso.

Má tmavorubínovú farbu a je jemné so špecifickou chuťou.

Oproti bežnému príbuznému bravčovému mäsu vyniká vyšším obsahom železa, bielkovín, minerálov a vitamínu B.

Obsahuje dôležité aminokyseliny, potrebné pre tvorbu a regeneráciu buniek.

Veľmi dobrou voľbou je kombinácia s vínom, bylinkami a ovocím.

Pri varení tohto receptu som použila ružové víno a brusnice. Chuť krásne doladili domáce sušené bylinky - rozmarín, šalvia a saturejka.

Mäsko som varila dlho, viac ako 3 hodiny. Je dobre, keď sa varí pomaly.

Slaninku a cibuľu si nakrájaj na drobno a orestuj na oleji.

Mäso nakrájané na plátky opraž na oleji s cibuľkou, aby sa zatiahlo.

Podlej vínom a pridaj štvorfarebné korenie, soľ, bobkové listy, saturejku, šalviu, rozmarín a zázvor.

Keď sa víno odparí, pridaj k mäsu vodu. Toľko, aby bolo celé ponorené.

Var ho 30 minút na strednom plameni.

Následne pridaj očistenú mrkvu a bujónku.

Za občasného miešania nechaj mäsko dusiť do zmäknutia - na nižšom až strednom plameni.

Keď je mäso mäkké, vyber ho.

Z omáčky vyber bobkové listy a pridaj 2 polievkové lyžice brusnicového džemu.

Omáčky k diviačiemu mäsu

Omáčka je kľúčovým prvkom pri príprave diviny.

Niečo však majú spoločné - majú sa variť dosť dlho a zvoľna, aby sa mohla prevarená pena a tuk zobrať z povrchu.

Nie je to síce nutné, ale pre pekný vzhľad omáčky je to potrebné.

Čím dlhšie sa takto zvoľna omáčka varí a pena sa zbiera, tým je potom hladšia a lesklejšia.

Perfektnou prílohou sú sladké omáčky, alebo zavárané rýdziky v sladkokyslom náleve.

Brusnicová omáčka

Cukor zmiešame s pomarančovou šťavou a privedieme do varu.

Potom pridáme brusnice a všetko varíme 5 až 8 minút.

Pri mrazených brusniciach stačí 5 minút, pri čerstvých o niekoľko minút viac.

Brusnice by mali byť po uvarení mäkké, ale nie úplne rozvarené.

Potom omáčku necháme vychladnúť a zhustnúť.

V chladničke vydrží aj týždeň.

Túto omáčku pripravujeme vlastne iba k mäsu z diviny.

Omáčka s lesnými hríbikmi a smotanou

Táto omáčka je krémová a plná lesnej arómy.

Na masle opražíme cibuľu do zlatohnedej farby, pridáme pokrájané huby, opražíme, zalejeme naberačkou vývaru z diviny, osolíme, okoreníme, pridáme rascu a borievku.

Dusíme asi 15 minút.

Odoberieme malú časť opražených lesných hríbikov, ktoré použijeme ako vložku do hotovej omáčky.

Potom omáčku prepasírujeme alebo rozmixujeme, zjemníme troškou masla a šálkou smotany.

Paradajková omáčka s korením

Na masle usmažíme na plátky nakrájanú zeleninu s cibuľkou, pridáme celú škoricu, klinčeky, celé čierne korenie, zrnká nového korenia, tymian, bobkový list, kúsok citrónovej kôry a trochu kryštálového cukru.

Zaprášime hladkou múkou, necháme vypražiť, pridáme čerstvé alebo nakladané paradajky, zalejeme vývarom a osolíme.

Potom pridáme paradajkový pretlak a šípkovú zaváraninu, dobre povaríme, okyslíme citrónovou šťavou a precedíme.

Malinovo-ríbezľová omáčka

Dve lyžice ríbezľového lekváru, dve lyžice malinovej marmelády, jednu lyžicu obyčajnej plnotučnej horčice, trochu nastrúhanej citrónovej kôry, jemne roztlčených osem guľôčok borievky a soľ zmiešame dohromady.

Potom pridáme asi 100 ml červeného vína, aby sme dosiahli konzistenciu husto tečúcej omáčky.

Malinovo-ríbezľovú omáčku podávame k pripravenej čiernej zverine.

Najdôležitejšie zásady, aby diviak nebol suchý

• Najlepšie funguje panenka, stehno nakrájané na tenké plátky alebo kvalitne očistený chrbát.
• Ak mäso nakrájate cez vlákno na tenké plátky alebo malé rezance, pripraví sa za pár minút.
• Pomáha aj to, keď mäso pred opekaním vytiahnete z chladničky skôr, aby nebolo príliš studené.
• Vysoká teplota je pri divine dôležitá, pretože uzamkne šťavu vo vnútri.
• Pri dlhom dusení pomáha mäso prikryť a pravidelne podlievať.
• Chudé mäso prešpikujeme slaninou, aby bolo šťavnatejšie.
• Na záver treba mäso nechať pár minút odpočívať.
• Pri divine navyše platí, že menej je často viac.

Divina je na prípravu mimoriadne jednoduchá. Stačí použiť soľ a čierne korenie. To je všetko.

Podľa chuti môžeme pridať papriku alebo iné ingrediencie.

Všetky ostatné koreniny, ak to s nimi preženiete, pokazia prirodzenú chuť zveriny.

Všetko ostatné je len na ozvláštnenie vône.

Bezpečnosť pri príprave diviačieho mäsa

Diviačie mäso je delikatesa, ale pri jeho konzumácii je extrémne dôležité dbať na bezpečnosť kvôli riziku nákazy svalovcom (Trichinella).

Trichinelóza je parazitárne ochorenie spôsobené svalovcom (Trichinella), ktoré patrí medzi najznámejšie zoonózy, čo znamená, že je prenosné zo zvierat na človeka.

Človek sa môže nakaziť konzumáciou infikovaného bravčového alebo diviačieho mäsa.

Pri príprave diviačieho mäsa preto dbajte na jeho dôkladné tepelné spracovanie a používajte mäso z overeného zdroja.

tags: #diviacie #rybky #ako #uvarit